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开云体育:2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-熊善柏教授-鱼糜特征气味

2022-11-11 11:44上一篇 |下一篇

  熊善柏,教授。1985年毕业于华中农业大学并留校任教至今,享受国务院政府特殊津贴专家、国家大宗淡水鱼产业技术体系岗位科学家和中国水产流通与加工协会专家委员会专家。主持和参加各类科研课题共83 项,其中国家级15 项、省部级41 项。在水产品(谷物)加工与贮藏、蛋白质(淀粉质)结构与功能特性、食品贮藏过程中品质变化动力学等方面开展了系列研究工作。获授权发明专利88 件;发表论文400余篇,其中SCI/EI等收录100 篇,主编或参编著作和教材9 部。获得省部级成果奖励9 项,其中获湖北省科技进步奖一等奖1 项和中华农业科技奖一等奖1 项。 欧宝体育客户端

  鱼糜制品是我国传统水产食品,因其营养丰富、味道鲜美、食用方便等特点深受消费者青睐。近10 年我国鱼糜制品生产发展迅速,2014年以来,我国鱼糜制品产量稳定在140 万t左右。铜盆鱼糜和金线鱼糜等海水鱼糜是加工鱼糜制品的主要原料。然而,近年来我国可用于鱼糜制品加工的海水鱼原料匮乏,鲢鱼、草鱼等淡水鱼产量大、价格低,已逐渐成为我国鱼糜制品生产的重要原料。但是,与海水鱼糜相比,淡水鱼糜具有较重的土腥味等异味。鱼糜的腥异味严重降低了鱼糜制品的商品价值、制约了产业发展。因此,系统科学地研究海水鱼糜和淡水鱼糜的气味评价体系,建立鱼糜的气味指纹图谱对后续鱼糜制品的风味品质调控具有重要意义。

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  本研究以3 种海水鱼糜(铜盆鱼、金线 种淡水鱼糜(青鱼、草鱼、鲢鱼)为实验对象,采用直接溶剂提取、溶剂辅助风味蒸发、风味分馏、风味稀释分析、气质联用-嗅闻、气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等技术手段,鉴定不同鱼糜的特征性气味成分,并结合可视化数据分析方法,建立鱼糜的气味指纹图谱。结果表明:所有鱼糜中均含有较多的醛类化合物。在海水鱼糜中,具有海腥味的含溴化合物是其特有化合物,而具有木质味的萜烯类化合物仅存在于淡水鱼糜中。草鱼鱼糜含有较高的丁香油酚、柠檬烯和1-辛烯-3-醇;白鲢鱼糜中含有较多的4-甲基-5-噻唑乙醇和2-甲基硫代苯并噻唑等含氮化合物;金线-丁酮含量较高,而带鱼鱼糜则含有较多的支链脂肪醛、苯甲醛与苯乙醛。结合GC-IMS和GC-MS提供的鱼糜挥发性气味物质图谱信息,对鱼糜中挥发性气味物质的峰面积归一化后进行热图分析并建立指纹图谱,该图谱可视化地显示不同鱼糜的特征气味信息。

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  为进一步促进动物源食品科学的发展,带动产业的技术创新,更好的保障人类身体健康和提高生活品质,北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上,将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。 欧宝体育客户端