0527-6533223

开云体育APP售后服务中心电话:0527-88816789

开云体育APP只为您的健康着想

东海小海鲜的家常打扮

  说实话,我们浙江人是很以本地东海的小海鲜为傲的。说到北方海鲜,会觉得他们多用辣炒,失了海鲜本味;说到南方海鲜,又觉得个头虽大,但是肉质没有我们的好,细究起来就少了一点鲜嫩。只有潮汕大热的生腌海鲜,酸辣鲜爽,算是得了浙江人的青睐,可是还会嘴硬加一句:“我们纯纯用盐水腌的白蟹(梭子蟹)、滑皮虾、虾菇,也很好吃。”

  这让人自傲的小海鲜怎么做?沿海渔民说起来,生吃或者白煮最好,但是这种做法只能现捕现做,对海鲜的新鲜度要求非常高。浙江也不是所有地方都靠海,稍微内陆一点的地方就衍生了很多家常小海鲜的做法。

  首先是暴腌做法,像暴腌小黄鱼、带鱼、鲳鳊鱼、海鳗鱼等。所谓“暴腌”就是少量盐、葱姜丝腌制个把小时,然后把腌出来的汤汁倒掉,这一步可以有效去腥,这样腌好后简单淋点米酒或者料酒就可以了,如果有火腿片也可以放几片,上锅一蒸就很鲜美,也特别下饭。

  与暴腌异曲同工的是用雪里蕻一起烧,雪里蕻那种咸鲜的味道特别能激发海鲜的鲜味,同时又能掩盖腥气。咸齑大汤大黄鱼是宁波名菜,现在野生大黄鱼难觅,所以到了日常生活中,我们都自动换成小黄鱼或者梅鱼,用猪油略微煎一下鱼身两面,倒入热水,大火煮出白汤,再下雪里蕻略煮,调一下味就可以上桌。

  用小海鲜搭配各种蔬菜烧汤也是很家常的做法,比如春、夏季肥美又便宜的花蛤,配上丝瓜或者蒲瓜,放一点生姜、料酒,煮开后打个鸡蛋花,再加点榨菜丝,撒上葱花,就成了一份海鲜版榨菜蛋花汤,夏天吃开胃又不腻。

  还可以用各种海鲜蒸蛋,最常见的就是文蛤蒸蛋,文蛤也可以换成蛏子、鲍鱼、扇贝肉、墨鱼蛋等等,做法大同小异,都是等鸡蛋蒸得半熟,再把汆烫熟的海鲜码在表面,再蒸几分钟,起锅浇一点蒸鱼豉油,撒上葱花,淋一点熟油就可以上桌。

  还有各种海鲜炒蔬菜,不过浙江人口味相对清淡,传统的浙江小海鲜炒蔬菜中都不放辣椒,甚至不放大蒜。我小时候经常吃的小墨鱼或小鱿鱼炒芹菜,调料就一点生姜丝、料酒;虾仁炒西葫芦,只在腌虾仁时放了点葱姜汁和料酒,清炒的时候只放了盐调味。

  海鲜搭配主食,如白蟹炒年糕、黄鱼年糕(米鱼也可),这些在家也很容易做:先炒一下年糕,待两面略焦黄后盛起,炒一下白蟹,煎一下黄鱼,然后放入年糕,跟红烧的流程差不多。海鲜的鲜味精华都被年糕吸取,上桌后年糕总是比海鲜更受欢迎。

  海鲜直接作为主食也很家常,相较“两广”地区,浙江人很少用海鲜做粥,最常见的是用来煮细面,或者炒粉干。温州地区的蝤蛑三鲜面算是其中的豪华版,“蝤蛑”是温州对小青蟹的叫法,虽然小,但是一样肥美。把蝤蛑一切二,去除中间的胃囊后,用油煎一下断面,加葱、姜、料酒、盐调味,再放入虾干、蘑菇、笋丁等有鲜味的食材铺底、吊汤,随意放入各种小海鲜,最后加一把细面,汤底鲜而清澈,令人食指大动。小海鲜炒粉干属于非常实惠的海鲜主食,准备小虾、小鱿鱼、小墨鱼,再来几个小贝类,倒入生菜、黄瓜丝,跟粉干一炒,加点酱油拌匀,就是荤素搭配的一顿饭了。

  有时候我在想,浙江的传统海鲜做法为什么大多数都很家常,少有“两广”那种放入大龙虾、一头鲍的排面,也少有北方那种需要两个人抬着上的大锅麻辣海鲜拼盘。除了因为我们这里的海鲜个头的确比较小以外,可能还与浙江人勤俭节约、讲实惠的性格有关:搭配点蔬菜或主食,就把一顿饭搞定了……不只省钱,省下的时间可以继续去创造财富。