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冷鲜肉(冷却肉)优势及未来肉类食品市场主流

  冷鲜肉国际标准应叫“冷却肉Chilled meat”,在中国通俗更直观叫冰鲜肉、冷鲜肉都是正确的,但“排酸肉”是错误叫法、起码是不全面的片面叫法。

  冷鲜肉是指对屠宰后的畜禽胴体在-20℃的条件下迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)降为0-4℃,在一定湿度和风速下,猪肉羊肉继续冷却后熟约24小时、牛肉继续冷却后熟约48小时,禽肉继续冷却后熟约12小时,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃冷链控制之下,使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,确保了冷鲜肉的安全卫生。而且,冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程,肉质变得细嫩,滋味变得鲜美。同时,冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,不仅能够减少肉体内部水分蒸发,使肉质柔软多汁,而且可阻止微生物的侵入和繁殖,延长肉的保藏期限。冷鲜肉的保质期可达一星期以上。而一般热鲜肉的保质期只有l~2天。再者,经过冷却后熟以后,冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断,会使肉的嫩度增加,肉质得到改善。

  冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使胴体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。

  冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。

  冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。

  欧美、日本等发达国家的冷鲜肉占90%以上,已有几十年的历史了。冷鲜肉在我国发展非常迅速,是我国肉食品的未来方向。热鲜肉将逐步退出市场。

  1、我国畜禽屠宰监管体制改革,促进冷鲜肉市场快速发展。国家正在全面推行畜禽定点屠宰,基本是一县一个定点屠宰企业。

  2、定点屠宰企业基本现代化。在定点屠宰制度基本落实的地区,企业规模壮大后,大都是采用冷鲜肉工艺。

  3、消费意识提高。随着生活水平的提高、消费者营养安全意识的增强,逐步转向选择冷鲜肉。