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卷到极致的“火锅甜品”狂欢后疲态尽显

  现在网上只要搜川渝xx火锅,早就不是什么毛肚鸭血现炒锅底,全都清一色变成甜品安利。

  火锅餐见观察了十几家卖甜品的火锅店,发现火锅甜品的SKU在10~15个左右,涵盖牛乳冰、冰粉、刨冰等。

  小红书搜索“火锅甜品”关键词,有36万+篇笔记,打开笔记,多是“被甜品包围的火锅店”、“在火锅店实现甜品自由”、“甜品新随便吃”等字条。

  “现在很多火锅店都做甜品,你不做甜品,就显得不够潮”,一家串串香品牌负责人坦言。

  巨量算数显示,自2022年6月份,火锅甜品的抖音综合指数开始快速增长,7月份出现小高峰,10月份慢慢回落,这和季节更迭也有关。

  有意思的是,抖音平台也正成为甜品工厂的“收割机”,像盒子冰粉、坛子奶茶、抹茶绵绵冰这些流行甜品,都可以用定制机器和独家配方轻松实现。

  牛乳冰还得看朱光玉火锅馆,无论是红丝绒芝士、抹茶奥利奥,还是椰子灰,新鲜水果、梦龙雪糕、厚切酸奶等多种配料加入其中,同时具备高颜值、造型独特、互动性强,非常利于自发拍照传播。

  靠甜品收敛了极大人气的楠火锅,继经典的雪山冰之后,又推出了霸气千层冰,以冰激淋为主体的千层冰摞起来足足21cm高,带来强烈的视觉冲击,成为独家记忆。

  再如兴火锅,推出过一款高达40cm千层高雪冰;大榛火锅,更是推出了一款高达50cm的登山甜品塔,着实惊到了不少人。

  先看看最近大火的铁盒冰粉,它和传统冰粉有两处不同,一处是用盒子盛放不同颜色的冰粉,没有红豆、糍粑等小料,而是用各种花瓣、水果铺满一层,格外漂亮,得到赵美丽火锅和大芊金串串等品牌的垂爱。

  最近,还有许多火锅店开始用泡菜坛子样式的容器装甜品,里面的内容物很丰富,有小料、冰沙、奶油、饼干等,给顾客的感觉也是分量十足,并且出片好看。

  此外,后火锅的黑金栗子小面冰和番茄肥牛小面冰,也杀出重围,在甜品界形成了独有的记忆符号。

  不难发现,今年冷饮门店、甜品门店都在主打当季水果,比方说蜜雪冰城的西瓜啵啵、奇异果和雪梨热饮。

  不少火锅店也是如此,比如夏天以西瓜、桃子为引流爆品,像楠火锅的“西瓜挖冰球”。

  再比如秋天以柿子为主打,吼堂的吼柿甘露,饱满剔透的柿子果肉压成酱,做成刨冰,一整个柿子吃在嘴里会爆浆。我们还发现有的火锅店把烤红薯和甜品相结合,也很抓关注度。

  还有水果原生造型直接来的,这种杯顶部是奶油中一颗大桃子,或者奶油中一大块芒果的甜品,在多家火锅店中成对出现。

  相比高颜值的外表、不输甜品店的口感,这些火锅甜品的价格倒是很感人,单价大致在20-30元的区间内,最多是和外面甜品店持平,甚至还更便宜。

  任何事情都有两面性,餐饮B端日益增长的需求,倒逼甜品供应链日渐成熟,我们发现,火锅“甜品热”也暴露出不少弊病,如:同质化严重、消费者疲惫、创新乏力等。

  现在互联网发达的程度,是很多经营者都容易忽略的一点,其实你家上新的甜品,顾客早就在小红书看到过,顾客觉得你只会抄袭。

  试想下,如果你家上了个红丝绒牛乳冰,顾客会觉得你是抄袭朱光玉,如果你家上弄了个巨无霸雪山冰,又会觉得你抄了楠火锅......

  甘肃一火锅店老板一语中的,“火锅甜品最终可能只会留下几个品牌代表作,或成为某几个品牌的特殊属性。”

  火锅甜品模仿成风,但很多模仿只是模仿外形,口感参差不齐,很难被顾客持续买单,顾客不单单需要颜值,更多要的是好吃好口感。

  大多数中小餐企,产品研发实力不足,缺乏专业的人才,只有和供应商合作。而现实却很扎心,“很多供应商只看重大客户,我们属于小客户,不会特别用心”。

  消费类产品有个典型的周期论,短期内,火锅+甜品的结合有新鲜感,可以吸引一批年轻用户,用户的主动分享可以带动更多的流量。

  但甜品究竟能不能像毛肚黄喉,成为真正的有深刻标签的核心产品?还是存在巨大疑问的。

  如果不能,长期随着有甜品的门店增多,加上创新乏力,对用户吸引力的减弱,甜品的价值感可能会有较大的下降。

  这次采访中,长沙一火锅店老板仍坚持不上流量甜品,他也说出了大多老板的顾虑:

  第一,门店面积设计利用都是极限压缩,不会为了甜品去改变整体的布局,添加单独的档口;

  第二,从效率和用工上看,增加的流量可能短期会有一定的帮助,时间稍微拉长一点不会影响本质;第三,长沙消费者貌似对火锅店甜品不太热衷。

  当下,火锅甜品也面临着终极挑战:创新空间还有很大,就看能不能讲出新故事。